Ciasto toffi

Dzięki pomysłowi Nemesei z mojego ulubionego forum dukanowego oraz inspiracji czerpanej z przekładanego ciasta toffi, które kiedyś robiłam, powstało dziś wyjątkowe ciasto. Słodki i karmelowy aromat warstwy toffi, miękkość biszkoptu, gładkość i łagodny smak masy budyniowej i lekko słony posmak kruchego ciasta... wszystko to tworzy niepowtarzalną i bardzo smakowitą całość. Jedno z najlepszych ciast, jakie jadłam. Polecam gorąco!
Dziękuję także Nemesei za pomysł i doping do zrobienia ciasta :)

Ciasto toffi
Dieta Dukana - Faza II

Biszkopt (na formę 25x36 cm - góra formy):

• 5 jaj + 2 żółtka
• 4 kopiaste łyżki zmielonych otrębów owsianych
• 1 kopiasta łyżka mleka w proszku odtłuszczonego
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 2 płaskie łyżki ksylitolu + 1 kopiasta Sussiny Gold (lub inny słodzik do smaku)

Ciasto "kruche" słone:

• 8 kopiastych łyżek zmielonych otrębów owsianych + 1 niemielonych
• 300g gęstego serka homogenizowanego 
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka słodzika Sussina Gold (lub odrobina innego)
• 6 kopiastych łyżek odtłuszczonego mleka w proszku
• sól
• 1 łyżka otrębów owsianych (do posypania)

Masa toffi (krówkowa):

• ok. 240g gęstego serka homo
• 1 łyżka żelatyny
• 3 płaskie łyżki słodziku Sussina Gold lub inny do smaku
• 130g mleka w proszku odtłuszczonego
• 14 łyżek mleka odtłuszczonego (u mnie 0,5%)
• opcjonalnie: aromat toffi

Masa budyniowa:

• 2 budynie bez cukru (oba na 1/2 l mleka) waniliowe lub śmietankowe (czekoladowe także będą pasować)
• 1 kopiasta łyżka słodzika Sussina Gold (lub inny do smaku)
• 2 i 1/2 szklanki mleka

      LUB (zamiennie):

• 2 żółtka
• 2 szklanki mleka
• 2 łyżki skrobi kukurydzianej
• 1 kopiasta łyżka słodzika Sussina Gold
• aromat waniliowy lub laska wanilii

Zaczynamy od przygotowania części masy krówkowej, która jest najbardziej czasochłonna. Mleko w proszku mieszamy z mlekiem odtłuszczonym. Wkładamy do słoiczka, takiego, aby masa zajęła powyżej 2/3 słoika. Jeśli mamy szybkowar: wkładamy do szybkowaru do środka, nalewamy tyle wody, aby sięgała do wysokości masy w słoiku i w szybkowarze stawiamy na ogniu. Gotujemy na małym ogniu ok. godziny, po czym NIE OTWIERAMY szybkowaru, ani nie upuszczamy pary. Czekamy, aż garnek się wystudzi, dopiero otwieramy garnek i wyciągamy słoik. Zapobiega to jego pęknięciu.
Jeśli szybkowaru nie mamy, wkładamy słoik do garnka wyłożonego ściereczką, wypełniamy wodą do wysokości masy w słoiku i gotujemy pod przykryciem ok. 5 godzin, w razie ubywania wody uzupełniając wrzątkiem. Po tym czasie także zostawiamy słoik w wodzie do przestygnięcia. Masa wypełniająca słoik powinna mieć kolor karmelowy i być gąbczasta.
Nagrzewamy piekarnik do 180ºC i przystępujemy do pieczenia biszkoptu.
5 białek z jaj ubijamy z 2 łyżkami ksylitolu na bardzo sztywną pianę (jeśli nie macie ksylitolu, ubijcie białka ze szczyptą soli). Dodajemy następnie stopniowo 7 żółtek i słodzik. Potem dodajemy kolejno (cały czas miksując): mleko w proszku, proszek do pieczenia i zmielone otręby. Wykładamy masę na wyłożoną papierem do pieczenia formę i wkładamy do nagrzanego piekarnika na ok. 20 min. - do zrumieniania biszkoptu. Po tym czasie wyciągamy, czekamy aż ostygnie i przekrawamy na 2 cienkie płaty ciasta.
W tej samej formie pieczemy kruche ciasto: na papierze do pieczenia wysypujemy mielone otręby i 1 łyżkę niemielonych i mieszamy je z łyżeczką słodziku, proszkiem do pieczenia i mlekiem w proszku. Dodajemy do tego sól (sporą szczyptę) i serek homogenizowany. Wyrabiamy (najlepiej widelcem, bez użycia rąk) aż do połączenia się składników. Ponieważ masa jest dość rzadka i mocno klejąca, możemy zapakować ją w papier, na którym była wyrabiana i dość mocno schłodzić w zamrażalniku - łatwiej będzie ją rozprowadzić w formie. Formę wykładamy papierem do pieczenia. Cienką warstwą wykładamy kruche ciasto na spodzie formy (ciasto powinno być lekko słone). Można robić to przez foliowy woreczek, bo ciasto bardzo się klei. Posypujemy warstwę ciasta 1 łyżką niemielonych otrębów.

Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy do dość mocnego zrumieniania białek (ok. 30 min.). Odstawiamy do wystygnięcia.
Przygotowujemy masę budyniową: jeśli mamy gotowe budynie bez cukru: grzejemy 2 szklanki mleka ze słodzikiem, a w pozostałej 1/2 szklanki mleka rozpuszczamy 2 budynie. Gdy mleko na piecu zacznie wrzeć, wlewamy mleko z budyniami i mieszamy, aż zgęstnieje (konsystencja powinna być nieco gęstsza niż normalnego budyniu).
Jeśli gotowego budyniu nie mamy, robimy go sami: z 2 szklanek mleka odlać 1/4 i rozmieszać dobrze ze skrobią kukurydzianą. Do pozostałej część mleka dodać roztrzepane żółtka i ziarenka ze środka laski wanilii lub aromat waniliowy. Wymieszać dokładnie mleko z żółtkami i wanilią, dodać słodzik i postawić na ogniu. Kiedy mleko zacznie wrzeć, wlać pozostałą część mleka ze skrobią i - cały czas mieszając - odstawić do zgęstnienia.
Odstawiamy budyń do wystygnięcia.
Gąbczastą masę krówkową wyciągamy ze słoika i rozdrabniamy. Do blendera wrzucamy serek homogenizowany, słodzik i (opcjonalnie, jeśli chcecie jeszcze bardziej aromatycznej masy) aromat. Blendujemy na gładko, po czym dodajemy po łyżce rozdrobnioną masę krówkową. Blendujemy aż do połączenia składników i powstania gładkiej masy.
Łyżkę żelatyny zalewamy niewielką ilością wrzątku (tak, aby przykrył żelatynę). Dokładnie rozpuszczamy żelatynę. Po czym po trochu wlewamy do masy toffi, blendując cały czas.

Przystępujemy do układania warstw:
1. biszkopt
2. masa krówkowa
3. kruche ciasto
4. budyń
5. biszkopt
(na zdjęciu warstwy ułożone nieco inaczej, jednak podany sposób jest lepszy).

Całość odstawiamy na kilka godzin do lodówki do stężenia. Ciasto najlepsze jest na następny dzień, kiedy smaki się przejdą.
Smacznego!